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제과실기

제과제빵 자격증을 따자! - 제과편 (21) 후기 석 달 동안 이어진 제과 수업이 끝났다. 두둥. 나의 새 친구 라이언!봄에 시작한 수업. 이제 완연한 여름이 되었구나. 최근 서너 해 동안 병원 다니고 한약 먹고 운동하고 (디폴트 : 무직)이러한 생활의 반복이다 보니탄수화물, 그중에서도 밀가루, 그중에서도 빵을 멀리하는 것이 그나마 사람답게 살 수 있는 첫 번째 조건이었다. 그런데 어쩌다보니 빵을 배우게 되었고수업 일은 물론 아닌 날에도 빵을 먹게 되면서그 어느 때보다 빵프렌들리한 나날을 보내고 있다.이전의 빵이 탐닉과 스트레스의 도구였다면요즘의 빵은 뭔가 평생 친구의 느낌이다. 탐닉 (을지로 혜민당) 공생 (우리집) 탐닉 (곤트란쉐리에) 공생 (우리집) 관심이 생기다 보니 책도 좀 찾아봤다. 쏘쏘 굿 강추!!! 특히 위의 책에서 많은 오너들이 극찬한오..
제과제빵 자격증을 따자! - 제과편 (20) 치즈케이크 오늘은 대망의 마지막 날! (두둥) 원래 22회 수업, 28개의 제과를 배워야 하는데아버지 일로 이틀을 빠지게 되어 20회 수업, 24개의 제과로 마무리했다. 내가 배우지 못한 네 가지는마데라컵케이크, 초코머핀, 젤리롤케이크, 버터스펀지(공립법). 밤과자나 페이스트리 같은 독특한 것이 아니어서 그나마 다행이라고 생각하고 있다. 치즈케이크!잠시 저조했던 출석률이 종강하는 날 붐업되었다.아마도 치즈케이크 때문이 아니었을까. 크림치즈와 버터, 계란 노른자를 힙겹게 저어주고 기계로 뚝딱 뽑은 머랭과 섞어주었다. 몽글몽글 폭신폭신 버터와 설탕으로 코팅한 용기에 살살 부어서 더운물 채운 팬 위에 중탕하듯 구우면 된다. 짜잔. 이거슨... 남은 재료비로 단체 주문한 김밥이다.공덕동에 있는 30년 전통 유부김밥으로고기..
제과제빵 자격증을 따자! - 제과편 (19) 과일케이크 오늘은 그 이름도 설레는 과일케이크를 하는 날.과일케이크라면 응당! 요런 비주얼이 먼저 떠오르지만아쉽게도 제과시험에서의 과일케이크는애매한 과일과 견과류가 들어간 파운드 케이크에 가깝다. (아 네...) 이름을 잘못지은 게 아닌가 했는데찾아보니 나름 유래가 있는 케이크였다. 과일케이크 Fruitcake여러 가지 과일을 넣어 만든 케이크. 무게는 약 1킬로그램 정도이고, 과일케이크에 사용되는 과일은 설탕에 절인 것이나 말린 것을 사용하는 것이 일반적이다.현대의 미국인들은 과일케이크와 관련된 농담을 즐겨 사용한다. 심지어 콜로라도 주의 매너투 스프링스(Manitou Springs)에서는 ‘프루츠케이크 토스(Fruitcake Toss)’라는 행사가 매년 열리는데, 이 행사의 참가자들은 농담을 주고받으면서 무거운..
제과제빵 자격증을 따자! - 제과편 (18) 초코롤 오늘은 초코초코 초코롤케이크다.흑미롤케이크와 같이 올해 7월부터 새로 등장한 품목이다.그나저나 다른 롤케이크는 젤리롤케이크, 소프트롤케이크 등롤케이크,까지 명칭을 붙이는데이건 달랑 초코롤. 교재에도 초코롤.아, 명칭 정리를 해 주고 싶습미다. 초콜릿을 썩 좋아하지 않는 나에게브라우니에 이어 너무 초코초코한 품목이다.과연 내 입에도 맞을 지... 다크 초콜릿은 중탕중탕. 그 사이 계란 반죽 완성! 파우더와 섞어주면 시트는 끝! 가나슈에 들어갈 생크림을 손으로 쉐킷쉐킷 ㅠㅠ머랭에 이어 고통+1이 찾아왔지만어느 순간 오잇!하고 단단해지는 크림을 보면 뿌듯. 가나슈 Ganache크림과 섞어 만든 초콜릿, 또는 크림과 초콜릿을 섞어 만든 소스나 아이싱을 부르는 말이다.초콜릿과 크림을 섞어 만든 초콜릿 제품을 뜻하..
제과제빵 자격증을 따자! - 제과편 (17) 흑미쌀롤케이크, 멥쌀스펀지케이크 오랜만에 두 가지 제과를 하는 날.흑미쌀롤케이크와 멥쌀스펀지케이크.둘 다 쌀가루가 들어간다. 쌀+케이크 하니 생각나는 게...예전에 아주 잠시 일본인 사장 밑에서 일할 때한 스태프가 떡봉다리를 들고 화를 낸 적이 있다.떡이 영어로 왜 rice cake냐는 거다.아마도 한국말이 서투른 그녀에게 누군가 떡을 권하며 rice cake라 설명해준 모양인데그녀는 단어 그대로 쌀가루가 들어간 케이크를 기대했다는 것이다.그땐 뭐가 맞는지 몰라서 쭈굴쭈굴하고 있었는데지금 일영사전 찾아보니 일본의 모찌 역시 rice cake...아시겠어요! 매일 저에게 짜증냈던 쿠도 상!!! 흑미쌀롤케이크는 2018년 7월 실기부터 나오는 과목인데왜 '흑미롤케이크'가 아닌지 의문이다. 쌀이 중복되어 쓸 때마다 꺼림직하다. 이날도 남편과..
제과제빵 자격증을 따자! - 제과편 (16) 밤과자 오늘은 아기다리 고기다리던 밤과자 혹은밤만주의 시간이다.만주는 만두(饅頭:まんじゅう)의 일본식 발음으로 고향만두 비비고만두의 그 만두와 한자가 같지만 일본에서는 후식의 형태를 띠고 있는 화과자를 일컫는다. 제과실기시험에 만주가 나오는 것도 참 재미있는 것 같다.찹쌀도너츠와 함께 팥이 쏘아올린 작은 공이라고나 할까. (끄덕끄덕) 꺄오. 세 시간. ㅎㅎㅎ실기시험에 이게 떡 하니 나오면 얼마나 집에 가고 싶을까. 오늘도 우리 조는 남편과 나 둘만 출석해서계량하고 반죽하고 정신이 하나도 없었다. 반죽 20그램에 앙금이 45그램.반죽의 두 배가 넘는 아이를 터지지 않게 싸는 것이 관건이다.이렇게 40개 가까이를 만들어야 하니 당연히 시간이 부족할 수밖에. 엄지 손가락과 '헤라'를 이용하여 어찌어찌 구겨넣고 밤모양..
제과제빵 자격증을 따자! - 제과편 (15) 퍼프페이스트리 오늘의 주인공, 퍼프 페이스트리(Puff Pastry). 성심당 기준으로는 후렌치 파이. (1500원)내가 부르는 이름은 나비파이 or 나비페스츄리다. 이영자느님의 쟁반에도 위풍당당 올라가 있던 아이라대전 성심당에 가면 영자언니 픽!이라는 표식도 붙어있다. 요즘 제과점에서는 보기 힘든 빵이라남편이 대전 출장 갈 때마다 튀소 대신 주문하는 내 기준 레어템이다. 그나저나 시간을 보시라. 3시간 30분. 아. 벌써 지친다. ㅋㅋㅋ시험에 나오면 반 이상이 중도 포기하고 나간다고 한다.날도 덥고 정말 나가고 싶었다. ㅋㅋㅋ 처음으로 훅 반죽을 해보았다.한번에 다 때려넣어도 한 덩어리를 만들어주니 기특하구나.이것이 제빵의 맛인가. 제빵의 맛을 만끽하는 또 한 분.미국빵의 그리움을 마음껏 펼쳐보거라. 이 타일은 뭔가..
제과제빵 자격증을 따자! - 제과편 (14) 마카롱, 다쿠아즈 내가 처음 먹어본 마카롱은 (안타깝게도)파리 공항에서 아무 생각 없이 구매한 라뒤레였다. 라 뒤레 La Durée맛있기로 소문난 과자점으로, 1층은 ‘살롱 드 테’이고 2층은 레스토랑으로 구성돼 있다. 케이크, 파이 어느 것을 선택해도 후회 없겠지만, 그중 프랑스 전통과자 마카롱(Macaron)은 꼭 맛보도록 하자.출처 : 저스트고(Just go) 관광지 사 놓으면 선물이라도 하겠지 싶어서 구경갔다가생각보다 비싸서 벌벌 떨며 6알을 구매하고비행기 안에서도 보물처럼 안고 있었던 기억이 난다. 그리고 집에 오자마자 남편의 권유(=왜 이걸 남을 주니...)로 다 먹어버렸다.;;;어디에서 어떻게 먹었는지 전혀 기억이 없다.그저 피스타치오랑 캬라멜이 정말 맛있었던 기억...매우 달지만 덜 달면 안되겠구나 싶던 기..
제과제빵 자격증을 따자! - 제과편 (13) 소프트롤케이크 오늘은 소프트롤케이크를 하는 날.엄마가 제일 좋아하는 빵이 롤케이크여서수강 신청을 하는 순간부터 정말 기대했던 수업이었다.지난 번 결석했을 때 젤리롤케이크를 이미 해버려서 ㅠㅠ내겐 오늘 수업이 정말 중요했다! 그런데 칠판도 찍지 않았다니... 내 정신. ㅠㅠ급히 남편에게 카톡으로 SOS. 아오 내 통수. 젤리롤케이크나 소프트롤케이크나안에 딸기잼이 들어가는 건 같다.차이는 공립법 vs 별립법.오늘은? 역시나 별립법이었다. ㅠㅠ 얼씨구나! 노른자를 섞어보자! 흰자는 머랭을 쳐 보자! 오늘은 조원분들이 아무도 오지 않아서 둘이서 바쁘다. 다 섞은 반죽 일부에 캐러맬 색소를 섞어서 이런 무늬를 만들어야 하는데 해 본적이 없어서 대략 난감 ㅠㅠ(이건 선생님 작품입니다. ㅠㅠ) 우에에에에엥 ㅠㅠㅠㅠㅠㅠ 짤주머니 끝..
제과제빵 자격증을 따자! - 제과편 (10) 시폰케이크 오늘은 기대하면서도 걱정했던 시폰케이크를 만드는 날!시폰케이크를 먹을 때마다 느낀 건모양이나 식감이 왠지 기품이 있어서만드는 법도 엄청 까다롭고 재료도 고급지고 그럴 줄 알았는데... 자이료 간딴데스! 게다가 처음 등장하는 식용유... 품격 있는 맛의 비밀... 대만카스테라가 생각난다. (그는 좋은 카스테라였습니다.) 머랭이 어렵지만 기계가 있으니 괜찮아!하면서 둘둘 돌리는데... 실격... 당장 시험장에서 퇴장하시오. 선생님들이 와서 보더니 버리고 다시 하란다. ㅠㅠ실패 원인은 흰자에 노른자가 조금 섞여 있었거나통에 물기가 조금 남아있었거나 둘 중 하나인 듯 하다고.기계만 믿다가 큰코다친 우리 조는 이후로선생님 설명할 때마다 다들 뒷짐지고 고개 숙이고 ㅋㅋ 이번엔 열심히 달려보겠습니다! 위잉위잉 흰색이..
제과제빵 자격증을 따자! - 제과편 (9) 사과파이 오랜만에 빵 배우러 가는 날.지난 주에는 머핀 두 종류와 롤케이크, 버터스펀지 케이크를 했다.나랑 남편이 빠지고, 결혼을 앞둔 새 신부도 하필 결석을 해서혼자 남은 조원님이 절망 속에서 네 개 품목을 만들었다고 한다. ㅠㅠ들고가는 것도 일이었겠다. 오늘은 사과파이. 애뽈파이. 기대가 된다. 각각 반죽, 사과 썰기를 진행하는 동안나는 충전물을 담당했다. 묵처럼 쑤면 된다기에 약불에 서서히 휘저었더니 정말 도토리묵처럼 걸죽해졌쒀!하긴 사과파이에 전분이 들어갈 줄 누가 알았겠나.그래도 오늘의 가장 큰 배움은가스불에 스뎅 다라이를 올려도 된다는 사실!!!다라이는 그냥 야채 씻고, 김치 버무리는 것인 줄만 알았는데. 우리 조의 반죽이 냉장 휴지를 마쳤다.반죽 뒤로 사과와 버무린 세상 맛없어 보이는 충전물을 보라...
제과제빵 자격증을 따자! - 제과편 (8) 타르트 여덟번 째 수업 주제는 타르트!앞에 아무런 이름도 없이 타르트라고 해서 무슨 타르트일까 내심 궁금해 했는데 아몬드 크림으로 속을 채운 아몬드 타르트였다.과일 타르트를 약간 기대했는데 아쉬웠다. 오늘도 역시나 버터와 설탕이 듬뿍 들어간다. 타르트 틀에 버터를 치덕치덕 바르고 아몬드 크림을 짤주머니 속에 가득 채운다. 냉장 휴지를 마친 반죽을 파이처럼 밀어 넣고 반죽 위에 아몬드 크림을 동그랗게 짜 넣고 위에 아몬드를 듬뿍 뿌리면 준비 끝! 그 사이 선생님의 타르트가 완성되었다. 오늘도 꽃접시 위에 한 조각. 초큼 감질나긴 하지만 : )그래도 맛은 궁금하니 손으로 뭉개고 분질러 겨우 맛만 보았다.따끈하고 고소한 맛. 파운드케이크와 쿠키의 중간 맛. 우리 조도 완성! 이럴 수가. 너무 멀쩡하잖아! 오늘은 선생..